うなぎのぼりブログ

日本のうなぎ食文化ってすごい。地域やお店によって夫々目指すべきうなぎ料理が違うのが魅力的。

こだわり食材「鈴」

こだわり食材「鈴」

先日の鰻福会さんとの懇親会でご一緒させていただいた
「つきじ宮川本廛」にお勤めの西村さんに
新所沢のこだわり食材「鈴」へ案内していただいた。
昼からご一緒させていただいている
「うなぎ大好き」の管理人さんと鰻仲間のみなさん
計5名で伺った。

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「鈴」は2014年のオープン、まだ新しいお店だ。
しかし、お店は新しいのだが店主の鈴木さんは、
南千住の尾花をはじめ都内の名だたる鰻店や
日本料理店で修行し、この道ひと筋40年以上なのだそうだ。

新所沢駅からは歩くこと3分ほど
レトロな外観に、木製の看板が目を引く。

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入口を入ると、福助さんがお出迎えしてくれる。
その横には吉永酒造の芋焼酎「利八 大鰻」などが
並べられている。

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店内は大正レトロ風の内装に
大きなオープンキッチンのカウンター5席
そして、テーブル席と奥には10名ほどが
入れる掘りごたつ式の個室がある。

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仕込に集中する「鈴」の店主、鈴木さん。
職人気質が伝わってくる。
食材と向き合っているときに愛想は必要ない。

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酒蔵かと思うくらいに焼酎の瓶が並ぶ。

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個室の壁には電線の絶縁体が埋め込まれている
これが上着掛けだ、粋な感じ。

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今回は西村さんのコーディネートということもあり
お料理はお任せ。
じゃが芋がベースとなっているという白和え。
中には筍、菜の花が入り、浅利のぬたも添えられ
春らしい一品。なんともやさしい食感だ。

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鰻尽くしのプレート、盛り付けも美しい。
うなぎ燻製、これはクセになる。
凝縮された濃厚な旨味と鰻の脂のジューシー感。

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お刺身。
肉厚に切られた身、見た目からも鮮度が伝わってくる。

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白焼き。
フワッとトロッとする、焼き目も美しい。
なにもつけなくても旨味を楽しめる。

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地鶏焼きをいただくあたりから、酒もすすみ
店主鈴木さんも加わっていただいた。
ストレートな物言いは聞いていて気持ちがいい。
そしてシンプルな思考。
ひとつひとつの工程大切にする
ひとつでも手を抜くと別物になってしまう。
そう、「鰻のまこと」の辻木さんも言っていた
仕事に矛盾がでるということだ。
ひとつひとつの工程に意味があるのだ。

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エイヒレの一夜干し。
肉厚のエイヒレには白身がたっぷり
あっさり感とほどよい塩加減。
さらに酒が欲しくなる。
鈴木さんの話は続く。
「材料さえあれば、どんな料理でも作るよ」という
どっかで聞いたようなセリフ、深夜食堂のようだ。
そんなスタイルも、出来ないと言うのが悔しいから
なのだそうで、まさに職人気質。

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うな丼(松)のご飯少なめ。
風味豊かなふわトロの身は見た目も美しい。
タレには複雑さ奥深さを感じる。
開店すときに鰻白焼き10キロ分を
使ってタレを作ったのだそうだ。
いろいろいただいた後だが
これは、バクバク食べられる。

さらに深い話へ。
鰻職人が不足しているという話は聞いているが
若い職人を育てる人材も不足しているという。
数々の都内の鰻屋、日本料理店でも仕事をし
内情を知っているからこそ、話にも重みがある。
ここでは、詳しくは書けない。

実は、このうな丼は
お弟子さんが焼いている。
鈴木さん自ら職人技術の継承
に取り組んでいるということだ。

こだわり食材「鈴」ホームページ
http://hitosara.com/0006032903/

長時間遅くまで、たくさんの貴重な話を
聞かせていただきました鈴木さんに感謝申し上げます。
また、この場をセッティングしていただいた
つきじ宮川本廛の西村さんありがとうございます。

そして一日ご一緒させていただいた
「うなぎ大好き」の管理人さんありがとうございます。
また、ご一緒してくださいませ。




関連ランキング:割烹・小料理 | 新所沢駅


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6 Comments

maak  

はじめまして!!
美味しいうなぎ情報を探していたらこちらのブログへ辿りつきました。
喉を鳴らしながらブログを拝見させて頂きました・・・。
今までどのくらいのウナギを食べられてきたんですか?
とても興味がありコメント致しました!

2016/04/15 (Fri) 18:14 | EDIT | REPLY |   

ゆぽんた  

>maakさん

コメントありがとうございます。
2008年ごろから鰻屋さんによって
違いがあるんだということに興味を持ち始めました。
と同時に、鰻と言う魚自体にも魅せられ今に至ります。

お店によって個性がありますので
自分のお好みでお店選びもできるようになると
よいなあ、と思っております。

鰻にまつわる情報発信をしていきたいと
思っております。
こちらのウェブサイトもご参考くださいませ。
http://unagin.com/

2016/04/16 (Sat) 11:05 | EDIT | REPLY |   

maak  

返信ありがとうございます。
URL拝見させて頂きました。
ウナギを極めるとはこうゆうことなんですね。
食べるだけでなく、歴史をさかのぼると、食べる楽しみが生まれます。

2016/04/18 (Mon) 15:10 | EDIT | REPLY |   

ゆぽんた  

>maakさん

おっしゃる通りでございます。
私もまだまだ知らないことが
たくさんあります。
いろいろ教えていただけますと
ありがたく思います!!

2016/04/19 (Tue) 09:19 | EDIT | REPLY |   

とあ  

こんにちは(^^)御無沙汰してます
きゃ~っ、近場過ぎますっ
ご一緒したかったです~
どれも美味しそうですし、
丁寧なお仕事されてるんですね
あ、いかん、お腹空いてきた(^_^;)

2016/04/27 (Wed) 11:21 | EDIT | REPLY |   

ゆぽんた  

>とあさん

お久しぶりです!
そうですね、ご近所さんじゃないですか。
一度、行ってみてくださいませ~

2016/04/29 (Fri) 10:20 | EDIT | REPLY |   

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