うなぎのぼりブログ

日本のうなぎ食文化ってすごいかもしれない。気の向くままにうなぎ散歩。

鰻のまこと

鰻のまこと

1928年(昭和3年)、現練馬区南大泉にて初代「割烹初音」として創業。
1959年(昭和34年)より現西東京市ひばりヶ丘に移転し「鰻のまこと」
として現在では三代目店主(辻木健さん)が営業をしている。
20数年前まで店内飲食も行っていたのだが、
地域柄、家族で食べるお客様が多く、鰻蒲焼を身近な物にしたい、
極力食べやすい価格で提供したい。
という想いから手の届く範囲のお持ち帰り専門店にしたのだそうだ。

「鰻のまこと」ホームページ
http://www.unaginomakoto.com/


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「鰻のまこと」が目指す蒲焼とは
"綺麗で艶があり、記憶に残るまたすぐ食べたくなる蒲焼”
そして、三代目店主(辻木健さん)はこう話す。

「お客様から手間賃を頂いて商売しております。」
「お客様が支払う金額より上の価値のある鰻蒲焼を作るのが使命です」と。

今回は三代目店主(辻木健さん)より特別に動画撮影の許可をいただき
職人の仕事とは何かを中心に動画でお伝えしたい。



活鰻は水質に大変敏感だという。
水が綺麗で地下水が豊富な場所で育った活鰻は
鰻臭さがでないのだそうだ。
細かく霜降りのサシの入った特上の活鰻を
全く妥協なく矛盾のない仕事で蒲焼を作り上げる。

三代目店主(辻木健さん)によると
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国内最大規模を誇る鹿児島大隅産うなぎ、
産地問屋永峯うなぎさんより活鰻を直接空輸して貰っています。
鰻のまことを担当する内倉さんの選定した活鰻に絶大な信頼を寄せております。
他所からは一切仕入れしません。
永峯うなぎさんあっての鰻のまことです。素材が全てです。
例えばバチマグロをいくら加工しても本鮪にはなりません。
永峯さんには先代の父も大変お世話になりました。永峯さんとは永久契約です。
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仕入れがブレないのが当店の持ち味なのだそうだ。


氷投入はせず、泳いでいるまま、生け簀からすくい
店主自ら鉋で手入れをするという木製のまな板で
特殊な刃先を細工した江戸前鰻包丁で割く。
包丁、まな板、串、炭火といった生きた素材、
生きた道具にこだわる。
これも代々受け継がれてきたことであり
これを怠ると仕事に矛盾が出るのだそうだ。

活鰻を割くときに身に血を残す。
これは「鰻のまこと」が目指す蒲焼を
作るには欠かせないポイントのひとつだ。

血の残った身に熱を加えることで
これが強烈な旨味に変わるという。
しかし、活鰻をシメてからほんの1~2分ほどの
少しの時間経過で血が抜けてしまい
鰻の身は別物になってしまうのだそうだ。

火を入れた時に薄皮が丸くならないように
細かく腹に包丁を入れる。
じっくり火を通すためだ。


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皮目の刃打ちは
腹筋が強く身と皮の収縮率が違うための
収縮率を埋める為に腹側だけ刃打ちを入れる。
この作業により身の深部に熱を通しやすくなる
のだそうだ。

串打ちには3ミリの竹串使用する。
細胞が生きているうちに串打ちをする。
身が盛り上がってくるのがよくわかる
シメた直後で、細胞が生きているということだ。
そして串打ち後は皮と身は合わせない。
実は串打ち自体の作業には秘密がいっぱいだ
もうこれ以上は書けない。


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備長炭を使用して素焼きをする。
炭の柔らかい火で身の深部までゆっくり熱を通していく。
より身が盛り上がってくるのがよくわかる。
火鉢のなかの温度状態を計算された炭の置き方。

そして秘密の工程を経て本焼き。
この工程で香ばしさを蒲焼に与えるのだそうだ。
ここでタレは、鰻の身からにじみ出るエキスで作られる
ということの意味を知る。
鰻の脂とタレの融合により旨味を最大限に引き出し
蒲焼の立体感、美しい照りとツヤも実現する。
「鰻のまこと」が目指す蒲焼、ここを目指すのだという。
そのために各工程で行われるひとつひとつの作業を
論理的に説明することができるのだ。
これは美しすぎる蒲焼だ。


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完成した蒲焼を見ると矛盾がない仕事の意味が
分かってくる、職人の仕事とはこれなのだ。
仕事において矛盾があるといいものができない
調理工程のすべてにおいて、目指すべき蒲焼への
論理的アプローチがあるのだ。
そこに矛盾は感じられない、これが職人の仕事なのだ。

作るとはどういうことなのか
そして、商売とはなんなのかを
考えさせられた。


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帰宅後実食。
店主直筆の温め方の説明文が入っている。
これはお客様への手紙なのだそうだ。
間違っても電子レンジでチンはしていただきたくない。
ゆっくり熱を加えるとあの照りが復活する。
旨味が凝縮された鰻にはあっさりめのタレが合う。
自然な甘みと旨味を楽しめご飯もすすむ。
これを自宅でいただけるのは、ありがたいことである。

最後に、この動画、そしてこのブログ記事を書くにあたり
三代目店主(辻木健さん)には、たいへんお忙しいところにもかかわらず
技術的に詳しく丁寧な説明と動画撮影をご快諾いただいたことに
感謝申し上げます。

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