うなぎのぼりブログ

日本のうなぎ食文化ってすごいかもしれない。気の向くままにうなぎ散歩。

鱧と鰻

夏に滋賀を訪れた時に
鱧会席をいただく機会があった。
関東ではあまりなじみのない鱧だが
京都では夏と言えば鱧であり
鯉のあらいなどと並んで
ありがたい夏の季節料理なのだそうだ。

同席の方に伺うと
京都地方では、夏には断然、鰻より鱧なのだそうだ。

うなぎ目として鰻、鱧、穴子は仲間なのだが
食文化の違いが面白い。

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鱧の茶わん蒸し。
食感は鰻に近くトロッとしている。

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鱧落し。
鱧の湯引き。
氷の上にのってくるイメージだが
出汁に浸かっているのは
鱧ちり風なのかな・・・。
この辺りは無知なのだ。

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鱧の照焼。
子供の時には夏になると
鱧の蒲焼が楽しみだったという。
鰻ほどジューシーではなく
あっさりとサッパリとした照り焼き。

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鱧葛打ち。
鱧に下味をつけてくず粉か片栗粉をまぶし、軽く茹でたもの。
葛たたきとも言うのだそうだ。
出し汁とともにつるっといただく。

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琵琶湖西の川島酒造
「藤樹」大吟醸
しっかりとした日本酒感がある。


鱧料理、あっさりと上品な料理だ。
鱧の調理には相当な技術を要するようで
一寸あたり25回程度包丁を入れることができて
やっと一人前と認められるのだとか。
そして骨切りという技術で小骨が気にならずに
鱧をいただけるのだそうだ。

京料理って凄いなあ。
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