うなぎのぼりブログ

日本のうなぎ食文化ってすごい。地域やお店によって夫々目指すべきうなぎ料理が違うのが魅力的。

うなぎの蒲焼、関東風と関西風

関東風と関西風の大きな違いは背開きか腹開きかと、
蒸すか蒸さないかだろう。
関東風は背開き、白焼き、蒸す、竹串を使う、頭を落としてから焼く
関西風は腹開き、蒸さない、金串を使う、頭をつけたまま焼き最後に落とす。
というところだろう。

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(画像は「いづもや 別館」)

以前にも書いたが、
「鈴鹿家記」1399年(応永6年)に文献に初めて「蒲焼」という言葉が登場する。
室町時代、食文化の中心は京都。
当時の調理方法はうなぎを長いままを丸々1匹串に刺し、
塩をつけて焼いて食べるというスタイルだ。
うなぎを裂くようになったのは1700年頃の江戸時代に入ってからだ。
雲風子林鴻作著『産毛』に京都四条河原での夕涼みを描いた絵に
「鰻さきうり・同かばやき」と書かれていることから推測されている。
このころの江戸では茶屋くらいしかなく、まともな食事ができる店がなかったのだが、
1770年代頃までには飲食店も増え外食文化が確立されていく。
1800年代の文化文政期のころに関東風蒲焼のルーツがあるようだ。

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(画像は「うなぎ屋酒坊・画荘 越後屋」)

鰻の裂き方の違いには諸説ある、江戸では侍が多く「切腹」を
連想させるので背開きとし、関西は商人文化の町なので
「腹を割って話す」ということから腹開きになったという説もあるが、
1700年代頃の江戸では料理人の腕が追いつかなかったのではないかという説もある。
鰻は肋骨がなく腹開きは料理人の包丁の技術が要求されるが、背開きは、
背びれがとりやすい、鰻がおとなしくなり裂きやすいなど腹開きより
裂きやすいといわれている。
江戸の街には各国から集まった単身男性が多く、外食のニーズは
高かったが飲食店も熟練した調理人も不足していたため効率を
上げるため江戸では背開きにしたのではという説もある。

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(画像は「活鰻の店 つぐみ庵」)

養殖ウナギが誕生するまでは天然鰻を調理していた。
天然鰻をいかに柔らかく美味しくそして早く提供するか工夫された。
気の短い江戸っこに素早く提供できるように鰻屋がいろいろ工夫をしたのだろう。
白焼きをして箱に入れて蒸らしておく、ここまで準備をしておき
お客が来たら余熱で柔らかくなった鰻をタレ焼きをして出す。
こうすることで鰻も柔らかくなり調理の時間も短縮出来るように
したのではないだろうか。
現在では蒸し器や圧力鍋で蒸すが関東風として受け継がれているようだ。
また関西では、焼の技術で鰻を柔らかくする。
そしてうな丼のことを「まむし」という。
これは蒸さずに焼いた地焼の鰻をご飯の上にのせ、
さらに鰻の上にご飯をかぶせることで地焼の堅めの鰻も程よく
蒸されたうな丼になる。
語源はご飯で蒸すから「まんまむし」とか、鰻の上にご飯をまぶすからまぶし、
そして「まむし」になったとも言われている。

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(画像は「ひょうたんや1丁目店」)

関東風の蒸し焼きと、関西風の地焼を地域で分けるとすると、
どうやら浜松あたりから諏訪湖までの天竜川沿いのようだ。
浜松あたりでは関西風のお店と関東風のお店が混在し、
諏訪湖周辺の諏訪市では関東風と関西風が混在するが
岡谷市では関西風となるようだ。
養殖鰻が主流の現在は関西風といっても柔らかくトロッと焼く店もあるし
関東風でもふんわりした感じからトロッとした感じなど様々だ。
お店によって鰻の質、蒸の時間、焼き方、タレの甘辛など
いろいろ工夫しているので蒲焼の味も様々なのだ。
関東風と関西風ではどちらが旨いかということではなく、
食べる人それぞれの好みであり楽しみ方が違う。
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4 Comments

とあ  

こんにちは~、鰻食べたくて越後屋さんに
行こうと思った土曜日、タッチの差で行けませんでした~っ
土用の丑の日はメチャ混みだろうから
少ししてから行って来ようかな

2014/07/28 (Mon) 11:07 | EDIT | REPLY |   

ゆぽんた  

>とあさん

コメントありがとうございます。
この時期土用の丑の日は
うなぎ屋さんが一番混む日ですからね。
日をづらしたほうが
ゆっくりいただけると思います。

2014/07/29 (Tue) 19:00 | EDIT | REPLY |   

のだいわファン  

東京を代表する老舗?のだいわ?についてどう思いますか?

2014/08/11 (Mon) 18:42 | EDIT | REPLY |   

ゆぽんた  

>のだいわファンさん

レス遅くなりまして申し訳ありません。

野田岩さんのことすね?
東京の老舗鰻屋さんのひとつで
ファンも多く良いお店だと思いますよ。
五代目野田岩麻布飯倉本店には
一度伺いました。
その時の記事をご参考くださいませ。
http://moumoutwins.blog59.fc2.com/blog-entry-554.html

2014/08/13 (Wed) 15:35 | EDIT | REPLY |   

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