うなぎのぼりブログ

日本のうなぎ食文化ってすごい。地域やお店によって夫々目指すべきうなぎ料理が違うのが魅力的。

「職人醤油」前橋直営店訪問。

気になると、どうにも確認したくなる性分。
タレをやる前に醤油のことを知らなかった。
日本の醤油メーカーをいくつ言えるだろうか?
いいところ5社くらいではないだろうか。

醤油職人のウェブサイトによろると約1400あるという。
今回、前橋にある醤油職人の直営店にお邪魔して
高橋社長にお話を伺ってきた。

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外観はおしゃれなカフェ風だ
なんのお店かと訪ねてくる人も多いとか。
ロゴがお洒落だなあ。

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白い暖簾をくぐり店内に入ると
ダークブラウンの棚に全国の醤油蔵の
こだわりの醤油が並ぶ。
80種類ほどあるとのこと。

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そして利き醤油ができる。
濃口、溜まり、甘口、淡口、再仕込。
それぞれ説明のプレートがありなるほど分かりやすい。
淡口醤油(うすくちしょうゆ)は関東ではあまり見かけない。
関西では醤油の色をつけたくない煮物や吸い物にするそうだ。

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醤油の製造工程などの違いの説明などを
していただきながら利き醤油。
左が丸大豆、右が脱脂加工大豆。
それぞれに良さがある。

醤油の原料は大豆と小麦が半々の割合。
溜まりは基本的には大豆のみだが、
小麦20%までは溜まりとして認められるそうだ。
そして小麦だけでつくられる白醤油がある。

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いろいろ珍しい醤油が並んでいる。
気になったのがこれ。
醤油加工品という区分なのだが
左が溜まりベースの鰹や椎茸などの出汁入り醤油。
右がスモーク醤油、なるほどスモークされた醤油の味。

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どの醤油がいいか、ということではなく
人それぞれのお好みなのだそうだ。
なるほど、うなぎと似ているねえ。
これだけあると、自分の好みの醤油が見つかりそうだ。
贈答用にもよいかもしれない。

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職人醤油パンフレットにも
醤油の基本的なことが書かれており
よく理解できる。
さらに、醤油の講義用の資料もいただいた。

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とても丁寧に説明していただき勉強になりました。
ここに書いたことはほんの一部。
生醤油も「きじょうゆ」と「なましょうゆ」では違うとか
実は大豆の国内需要は大豆油用が7割弱とか
減塩とうす塩の定義とか
特選醤油はなにが特選なのかとか
スーパーに行くと表示されている意味が
ちょっと分かったような感じになってくるんですな。

気になった方は醤油職人ウェブサイト
利き醤油をしてみたいなら職人醤油直営店

高橋社長、お忙しいところお時間をつくっていただき
ありがとうございます。
今後は味醂や清酒なども取り扱っていきたいとのこと
これからも楽しみにしております。

さて、タレつくるぞ・・・と。
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