うなぎのぼりブログ

日本のうなぎ食文化ってすごいかもしれない。気の向くままにうなぎ散歩。

出汁をとってみる

実家の押入れの奥から出てきた鰹節削器。
まだあったんだ。
こういうのを見ると使いたくなってしまう。
うな重といえば吸い物がつきものだ。
吸物を作ってみよう。

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まずは鰹節の塊を手に入れなければ。
たしか川越で見かけたような気がする。
川越一番街商店街にある中市本店
鰹節と言ってもいろいろグレードがあるようだ。
千円前後で買えるものをセレクト。

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鰹節削器と鰹節。
これで削っていくのだが、粉削りとか、花かつおとか、厚削りとか
削り方にもいろいろあるようだ。
花かつおを目指す。

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削り始めはどうしても粉っぽくなる。
コツをつかむまでちょっと時間もかかる。
力を入れればいいっていうものでもないようで
やっぱりちょっとしたコツが必要。
しばらくやっていると削るときの音が変わってくる
同時に力を入れなくても削れてくる。

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これも押し削りと引き削りがあるようだ。
自分的には押し削りがしっくりきた。
削れ方にムラがあるのはご愛嬌。
でもとても良い香りがする。

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慣れてくると、ちょっと花かつおっぽくなったか?
鰹節削器の刃の調整はかんなの前後を木づちなどで
たたいて調整する。
まあ、これでよしとしよう。

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鍋に鰹節を入れ、花のように舞う。
煮立ったらすぐに火を止める。

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鰹節が沈殿するまで待つ。
濾して出汁だけにする。

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綺麗な色だ、香りも良い。
いま台所は割烹料亭の香りでいっぱいだ。

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うなぎの肝はない。
何を入れようか・・・・。
豆腐の吸物にしてみよう。
出汁と塩加減が難しい。
う~ん。

昆布との合わせ出汁のほうが味的にはいいかもしれない。
今回は鰹節削器を使うのが目的だったのでよし。

ちなみに削りたての鰹節に醤油をたらして
アツアツのご飯とともに食べると
高級ふりかけ錦松梅でいただいているような
お味と風味だ。

出汁の道も奥が深い。
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