うなぎのぼりブログ

日本のうなぎ食文化ってすごいかもしれない。気の向くままにうなぎ散歩。

秋の天然鰻試食会

うなぎの旬・・・土用の丑だろう。
実は肉がしまり、脂肪がなれてくるのは、秋の下りうなぎといわれている。

再びH氏よりお誘いをいただいた。
秋の天然鰻試食会。
水温も低下して、餌も捕れなくなり
鰻のかかり率も落ちてきたので
今年最後の試食会となる。

会場は八王子界隈では一番たくさん天然鰻を
裂いているのではないかといわれている「角喜鮨」さん。


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18:00。
道路を挟んだ店斜め前の駐車場に車を置く。
なんだか、川魚料理屋の臭いがしてくる。
鰻を蒸している香りだ。

もうすでに鰻が届いている。
今回は蒸しを入れた鰻も調理するので、時間がかかる。
昼間H氏が角喜鮨さんに持ち込んでおいてくれたのだそうだ。
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これは、地焼き。
前回の鰻より脂の乗りがよく
焼いているとすぐに焦げ付いていくのだそうだ。
食べてみると、確かに身の中に詰まった
脂がジュワーっと広がる。
この身のジュワッと感は蒸さない地焼きならではだろう。
蒸さないからといって堅い食感はなく、
柔らかさのなかに霜降り脂が詰まって
鰻の味がよくわかる。
これはすごい。

脂が凝縮されている尻尾の部分が好きだ。

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こちらは蒸しを入れた鰻。
40分蒸したのだそうだ。
見た目、焦げた感じが少ないのは
蒸した後は炙る程度の焼きにしたからである。
これだけ蒸したというのに、若干身のぷりぷり感が残る。
少々水っぽい身になるが、鰻の風味はしっかりとしている。
蒸された分、若干さっぱりとした鰻になる。

自分の好み的には、やはり地焼きかなあ。
せっかくの脂を蒸して落としてしまうのは
もったいない。
せっかくなので、ボリュームを楽しみたい。
脂が凝縮された、ジュワッとした鰻が好みである。
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地焼き天然鰻のにぎり。
鰻に酢飯はどうかと、大将も気にしていたが、
地焼き鰻の主張が強いので、酢飯はちょっとさっぱりした感じを与えてくれる。
やはり握りは酢飯に合わせたいところだ。

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調理中に出てきた、ハリスと糸。
けっこう大きめのハリスを使うのだそうだ、2センチほどある。
鰻は暴れるので、強度のある糸を使用し、長めに切断されていることが多いようだ。
ナイロンの糸ではちぎられてしまうのだそうだ。
これが調理中に包丁にあたって取り出される。
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そして、これ。
上が鰻の骨。
下がアナゴの骨。
同じようで違うのだそうだ。
鰻の骨は頭から三分の一までは三角形だが
その後ろのしっぽまでは平べったい骨。
アナゴはほとんど三角形でしっぽの部分だけが平べったい骨。
そのため裂き方、裂きやすさに違いが出てくるのだそうだ。

こういう、ウンチクもお寿司屋さんならではなのだ。
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うなぎづくしの後は握りを少々いただく。
甘エビ、卵のりが嬉しい。
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クルマエビ。
海老の旨みが凝縮さrている。
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たこ。
これはH氏のお気に入りだ。
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雲丹。濃厚な味わい。
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角喜鮨さんにお任せの巻物。
海老+海老+頭のミソ+卵=濃厚美味。
ミソをソースにしてフレンチのような盛り。
なんとも創意工夫の大将なのである。
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ちなみに、ノンアルコールビールも置いてある。
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寿司屋のカウンターは面白い。
旬の魚の話や、調理の仕方の話から
今年還暦になったという大将の趣味、サーフィンやダイビングの話。
雑学に触れながら、旨い素材をいただくことができる。

やはり寿司屋のカウンターに来ると
緊張される方もたくさんいらっしゃる・・・と、大将。
最初にだいたいの予算をおっしゃってくれれば
お客さんの好みなんかを、お聞きしながら握ります、と。
食べてる順番で、具材替えたり味付け替えたりしてます、と。

自分も若い時には
注文する順番間違えたら怒られるかな?とか・・・
金足りるかな?とか・・・
カウンターケースに旨そうなのあるけど、魚の名前分からねえ?とか・・・
頑固な大将に、お前に食わす鮨はねぇって言われたらどうしよう(笑
まあ、そんなこと言う店には二度といかなきゃいいわけで・・・。

中にはメニューさえないことが多いお店。
時価なんて書いてあるお店。
たぶん、カウンターに座ったら、予算を言って
大将にお任せでっていうのが、一番満足度高いかもだ。

そうすると、大将もお客さんの好みを聞き出しながら
握ってくれるはず。
魚には旬があったり食べ時があったりする、
その時期には無い魚もあるわけだ。
知らないことは、魚の専門家に聞くのが一番だ。

とまあ、街の寿司屋のカウンターについて考えてみた。



天然うなぎ
貴重な経験をさせていただいた、H氏ありがとう。
寿司屋で鰻を調理してくれた角喜鮨さん感謝でございます。
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