うなぎのぼりブログ

日本のうなぎ食文化ってすごい。地域やお店によって夫々目指すべきうなぎ料理が違うのが魅力的。

うなぎ屋でもはじめるのか??

子供たちの夏休みもあとわずか。
夏休み最後の思い出に・・・
近くでバーベキューをすることに。

秋葉の森総合公園のバーベキュー施設を利用する。

昨日、河口湖で天然鰻をいただいた。
八王子片倉の角喜鮨さんで捌いて帰りに持たせてくれた。
それとマルのままの鰻も数匹。

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やっぱり、鰻には備長炭でしょ・・・
これ、たまたま消臭用に家にあった備長炭なのだ。

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まずは墨を安定させる。
肉とかさんまなんかを焼くと脂が落ちて
墨全体に火がまわる。
ホクホクのサンマ焼きができあがった。

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墨が落ち着いたところで、鰻を焼く。
これは、昨日、角喜鮨さんで捌いてくれたもの。
竹串では串が燃えてしまうので、鉄串にさしかえる。

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角喜鮨の大将が身から焼くといいよ、と言っていたなあ。
なんでかは聞かなかった・・・次回行ったときに聞いてみよう。
蒸さない地焼きにする。
焼いていると身から、ジュクジュクと脂がにじみ出てくる。
両面焼けたところで、タレ焼きにする。

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自家製うなぎたれ?
素人なのでいい加減なタレなのだが・・・。
純米酒と甘口醤油、みりんと三温唐を調合した。
ドブづけ出来るように、縦長な入れ物を使う。

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焼きは一生。
タレ焼きを始めると、いい香りがしてくる。
遠火で焼いているからか、すぐには焦げない。

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二度ほどタレに付けて焼く。
もういいかな?完成どころが分からない。
お子様用には、天然うなぎ地焼き蒲焼弁当にする。
シンプルすぎる・・・。

ちょっと焼きすぎたかなあ・・・。

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さて、丸のままの鰻。
ど素人が裂くのである。
鰻屋さんが裂くのをカウンター越しで見ていた。
昨日の角喜鮨さんの大将が裂くのを間近で見ていた。
スーと裂いていた。
イメージトレーニングは出来ている??

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うなぎ包丁関東裂き用を使う。
まな板はホームセンターで60センチほどの杉材。
これに目打ちをして裂いてみる。
細かい肉片が散らばって、素人仕事だ。
骨の下側に包丁を這わせるのは、難しい。
一匹裂くのに7~8分かかった。
しかし一匹目よりは二匹目と・・・
少しずつだがコツがわかってくる。

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太いのから細いのまでいろいろ。
本来、肉と皮の間に串を通すのだが・・・。
細い鰻は捌くのも苦労する。
身も薄いので串打ちにも苦労する。
串に巻きつけて”くりから”焼き風にしてしまう。

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いい焼き目。
先にやった蒲焼よりも火は強めにする。
頻繁に向きを替え、表裏を替える。
下の墨を見ながら火加減を調節。
そんなことをやってみた。

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先にやった蒲焼よりも焼き時間も短め。
ジュクジュクが出ているうちに、タレ焼き。
タレをつけたらさっさとあぶる程度にしてみた。
なるほど、これくらいのほうが旨い。

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裂いた後の骨などは、兜焼きや、骨せんべいなどにすれば
よいのだろうが、今回は裂くのでいっぱいいっぱいなので・・・。

ダシをとる。
このだし汁を使ってタレにコクを加えてみようと思う。

裂いてみたが、さほど生臭くはない。
スーパーで売っているさんまのほうが生臭い。

初鰻裂き。
こんな機会を与えてくれたH氏に感謝である。
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