うなぎのぼりブログ

日本のうなぎ食文化ってすごい。地域やお店によって夫々目指すべきうなぎ料理が違うのが魅力的。

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関東最古の醤油~ヒゲタ醤油

鰻のタレには欠かせない醤油。醤油蔵を訪ねるのも面白い。銚子のヒゲタ醤油、関東では最古の醤油と言われている。1616年(元和02年)ヒゲタ醤油(銚子)創業、摂津の国の酒造家の勧めで、銚子で醤油の醸造を始めた。「大極上々溜まり醤油」として、大豆が主体の「味噌溜まり」のようなものであったと思われる。1697年(元禄10年)ヒゲタ醤油(銚子)原料に小麦を配合するなど製法を改良、現在のこいくち醤油の醸造法を確立。このころか...

 07, 2015   0
Category  鰻のタレ

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「職人醤油」前橋直営店訪問。

気になると、どうにも確認したくなる性分。タレをやる前に醤油のことを知らなかった。日本の醤油メーカーをいくつ言えるだろうか?いいところ5社くらいではないだろうか。醤油職人のウェブサイトによろると約1400あるという。今回、前橋にある醤油職人の直営店にお邪魔して高橋社長にお話を伺ってきた。外観はおしゃれなカフェ風だなんのお店かと訪ねてくる人も多いとか。ロゴがお洒落だなあ。白い暖簾をくぐり店内に入るとダーク...

 19, 2014   0
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宮内庁御用達関ヶ原たまり

関ヶ原醸造の関ヶ原たまり。数件のうなぎ専門店でみかけた醤油だ。この気になる醤油をついに、お取り寄せ。原材料は脱脂加工大豆、食塩、小麦、甘味料(甘草)たまり醤油では大豆のみあるいは、小麦の割合より大豆の割合が多いのが普通だ。甘味料の甘草(かんぞう)とは漢方薬の生薬としても知られているところ砂糖の50倍もの甘みがあるという。製造元の関ヶ原醸造についての情報が少ないところグーグルのストリートビューなどで建...

 18, 2014   0
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「こいくち」と「うすくち」

醤油にはまっております。こんなに種類があるとは・・・。左は熊本のさしみ醤油(岩永醤油合名会社)砂糖などが入った混合加工系、うまみがある。右は兵庫のうすくち醤油(ヒガシマル醤油株式会社)色は薄いがかなりしょっぱい。関東こいくちに使い慣れていると、料理の時入れ過ぎで塩辛くなる。いろいろ調べていると醤油ソムリエという人が日本では数人いるのだとか。そのなかでも興味があるのは職人醤油.comというサイト。ここに...

 06, 2014   0
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魚醤

魚醤をお取り寄せしてみた。うなぎ屋さんのタレは味醂と酒のアルコールを飛ばすため沸騰させるのだが、この段階で焼いたうなぎの骨や頭を入れるところもあるという。その風味を魚醤で出せないかと思った・・・。日本三大魚醤秋田のしょっつる香川のいかなご能登のいしるとこれもまたいろいろあるわけだ。その中でも手に入りやすい能登の「いしる」と「よしる」をお取り寄せしてみた。いしるはイカからよしるは魚から。クセになるよ...

 05, 2014   0
Category  鰻のタレ

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うなぎタレを作ってみる3

単純にうなぎのタレを作ってみようと思ったわけだが、いまさらながらこれが大変な作業だと分かってきた。基本は醤油と味醂の同割なのだが醤油の種類、みりんの種類で何通りもできるわけだ。醤油代表。キッコーマン濃口手づくり丸大豆しょうゆ醤露(ひしおつゆ)(紀州田辺株式会社秋幸)そして、湯浅手づくり醤油(角長)そして味醂(みりん)代表マンジョウ本みりん(キッコーマン)安永元年(1772年)創業お米だけでつくった本みり...

 05, 2014   0
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うなぎタレを作ってみる2

タレに欠かせない醤油。醤油の歴史については、うなぎの食文化 その2でちょっと触れている。醤油の発祥は鎌倉時代の紀州。紀州由良禅寺「興国寺」の開祖法燈円明國師が、中国の金山寺から持ち帰った金山寺味噌を健康食として醸造していた。金山寺味噌を醸造過程で使われる野菜から余分な水分(たまり)が染み出てくる。その樽に溜まった水分である(たまり)で食べ物を煮ると美味しいということが発見され、調味料としての醤(ひしお)へ...

 16, 2014   0
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うなぎタレを作ってみる1

蒲焼の美味しさを引き立てるのはタレ。うなぎのタレを作ってみることにする。うなぎのタレも奥が深い。各お店の伝統的なタレもあれば日々研究をしていたりするわけだからそう簡単に納得のいくタレができるわけがない。どうにもやってみたいからしょうがない。とりあえず、さわりということでただただ単純に、みりんと醤油の同割で作ってみることに。左からキッコーマンこいくち醤油マンジョウ本みりん、もち米、米、米麹キッコーマ...

 26, 2014   0
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